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水煮牛肉片

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发表于 2012-3-7 14:09:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
一道非常下饭的硬菜----水煮肉片

原料:牛里脊500克  白菜叶3片  鸡蛋半个

调料:干辣椒20根  花椒15粒  葱1段  蒜8瓣  姜一小块  郫县豆瓣酱3汤匙(45克)  盐1茶匙(5克)  老抽2汤匙(30ml)  糖1茶匙(5克)  鸡精1茶匙(5克) 水淀粉2汤匙(30ml)  料酒1汤匙(15 ml) 水400ml

做法:

1) 牛里脊洗净后切成4厘米长,2厘米宽,0.5厘米厚的片,放入一个深且大的容器中,倒入料酒,糖,鸡精(2克),老抽(15ml),盐(2克),鸡蛋,水淀粉(10ml)搅拌均匀。

2) 将100ml的水少量多次的加入到刚刚搅拌好的肉片中,一定要用手顺着一个方向搅拌。这样牛肉才能充分吸收水分,肉质变得更加饱满,滑嫩。葱姜蒜都切成碎末。

3) 搅拌好后,倒入油(45ml),这么做的目的是为了锁住肉里的水分,在炒的时候也不容易粘连在一起。牛肉至少要腌制20分钟以上。

4) 干辣椒从中间一分为二切成两段,辣椒籽不要 (能吃辣的筒子可以加上辣椒籽)。锅中油热至3成时,小火先煸花椒,香味散出后再煸辣椒,香辣味道出来后马上关火,辣椒和花椒先在油中浸泡,一会儿倒在牛肉上时在把油过滤掉。

5) 另取一锅,倒入少量油,油温6成热时放入白菜叶,加入剩下的盐和鸡精。白菜炒软后放入深一些的容器里垫底。

6) 锅中再倒入油,大火加热至6成热时,倒入牛肉片,煸炒至肉变白盛出备用。

7) 锅中倒入少量油,加热至3成时,倒入豆瓣酱,一半的葱姜蒜末,小火慢慢煸炒出红油后加入300 ml热水,煸好的牛肉,倒入剩余的盐,老抽,鸡精搅匀,中火煮约3分钟后淋入水淀粉勾芡,倒入刚刚盛有白菜的容器中。

8) 把其余葱姜蒜末,和文字步骤(4)中炒好的辣椒,花椒捞出,倒在肉片上。最后,再烧少量的热油,泼在牛肉上即可。

超级啰嗦:

**文字步骤(4)里煸炒辣椒和花椒的步骤,不要省略。要想做出够麻够辣的水煮牛肉,这一步是非常重要的。不要用辣椒面替代,辣椒面炸出来的油,没有用整只辣椒做出来的香。

**做这道菜,用的蒜末要多,这样被热油浇上去后,蒜香四溢,味道更好。

**很多餐厅的水煮牛肉,都用生菜垫底,但我并不建议用生菜。这是为什么呢?生菜炒后颜色容易变黑,而且有股苦的味道。而白菜炒后,颜色更加翠绿,还有甜滋滋的味道。

**吃剩的水煮牛肉,可以添些汤,涮蔬菜吃,一举两得哈。

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